要想吃得健康，只知道科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配還不夠，識(shí)破加工食品行業(yè)里的秘密也應(yīng)成為必備能力之一。《生命時(shí)報(bào)》記者結(jié)合美國(guó)多位食品專家觀點(diǎn)采訪國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)專家，為您揭開食品行業(yè)里常見的10個(gè)秘密。
別輕信餅干是健康的。南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任韋莉萍說(shuō)，餅干含精制谷物、脂肪、鹽、糖等物質(zhì)，長(zhǎng)期食用容易引起能量過(guò)剩。在高溫加工過(guò)程中，食物原料所含的B族維生素會(huì)遭到破壞。相對(duì)而言，全麥餅干比較健康，但市面上真正能做到少油、少鹽、低鈉的并不多見。
“高纖維”可能是冒牌的。美國(guó)食品學(xué)專家羅伯特？戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊精等能制造出“高纖維素”的假象。這類所謂的“高纖維”食物與谷物、蔬菜中的純天然膳食纖維相比，不僅不能帶來(lái)健康，還可能引起腹脹、噯氣等胃腸問(wèn)題。韋莉萍提醒，要補(bǔ)充膳食纖維還是應(yīng)選擇果蔬或粗糧，木耳、蘑菇、海帶等膳食纖維含量也比較豐富。
特級(jí)初榨橄欖油可能是噱頭。橄欖油被認(rèn)為是一種健康油，它的優(yōu)點(diǎn)在于單不飽和脂肪酸含量高，占總脂肪量的86%，有助降脂、預(yù)防血管疾病。但韋莉萍認(rèn)為，由于現(xiàn)代人的總能量攝入超標(biāo)較多，寄望于通過(guò)更換食用油達(dá)到降脂防病的目標(biāo)，可能收效甚微。不僅如此，如今橄欖油市場(chǎng)比較混亂，美國(guó)加州大學(xué)橄欖油中心丹？弗林教授的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上大約70%的橄欖油不符合特級(jí)初榨（酸度不超過(guò)1%）標(biāo)準(zhǔn)。所以從性價(jià)比來(lái)看，還不如選擇國(guó)產(chǎn)的豆油、葵花籽油，并在平時(shí)注意控制用油量。
“純天然”是種誤導(dǎo)。如果一種熟肉制品的標(biāo)簽上寫著“純天然”或“不含防腐劑（亞硝酸鈉）”字樣，你或許會(huì)覺(jué)得非常放心。美國(guó)愛荷華州立大學(xué)的肉類科學(xué)教授約瑟夫？塞布蘭內(nèi)克博士提醒，這也可能是種誤導(dǎo)。比如，標(biāo)注含有“芹菜粉、活性菌培養(yǎng)物”的肉制品內(nèi)部可自然合成亞硝酸鈉，起到一定的防腐作用，不建議長(zhǎng)期大量食用。
有機(jī)食品不一定等于健康。“有機(jī)”不一定等于“健康”，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)香檳分校的食品安全專家沙西？布魯斯教授解釋說(shuō)，有機(jī)食品絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、除草劑等，對(duì)土壤、空氣、水源環(huán)境等也有很高要求，且靠目前的科學(xué)手段，是否達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)很難被檢測(cè)出來(lái)，只能依靠對(duì)生產(chǎn)者和監(jiān)管部門的信任。專家指出，在國(guó)內(nèi)，反倒是“綠色食品”的認(rèn)證、監(jiān)管流程完整，定期抽檢制度完善，品質(zhì)相對(duì)可靠。
用化名“降低”含糖量。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任沃爾特？威利特提醒，在很多加工食品中，企業(yè)會(huì)用蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃縮液、玉米糖漿等“化名”來(lái)代替“糖分”，造成產(chǎn)品中不含糖或含糖較少的假象。美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）目前已要求生產(chǎn)商在成分表上列出所有糖類添加劑，消費(fèi)者有必要多留意。
加工食品里鹽無(wú)處不在。對(duì)食品制造商來(lái)說(shuō)，鹽是一種神奇的成分。其一，高濃度的鹽在一定程度上可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，代替防腐劑；其二，鹽有提味增鮮作用，對(duì)甜食也有效果，能減少香料使用量；其三，鹽可以掩蓋許多加工食品原有的異味。韋莉萍說(shuō)，無(wú)論咸味的火腿腸，還是甜味的面包中都含鹽，消費(fèi)者對(duì)食品標(biāo)簽應(yīng)仔細(xì)查看。
任何食品都含未標(biāo)記成分。買食品前先看成分表是好習(xí)慣，但美國(guó)公共利益科學(xué)中心主任邁克爾？雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標(biāo)記的成分。研究表明，大多數(shù)食品中都含有微量的農(nóng)藥成分。天津市第一中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任譚桂軍補(bǔ)充說(shuō)，食品包裝也可能存在安全隱患，比如紙盒的碎屑、塑料包裝釋放的雙酚基丙烷（BPA）等，所以平時(shí)不建議過(guò)多食用加工食品。
合成甜味劑可能讓人長(zhǎng)胖。譚桂軍說(shuō)，一般的甜味劑（如阿斯巴甜）不會(huì)產(chǎn)生能量，可作為代糖使用，較適合糖尿病患者，但這并不代表可以隨心所欲地食用甜味劑。它會(huì)讓人食欲大開，帶來(lái)更多熱量，使人發(fā)胖。
看食品添加劑，量比類重要。任何加工食品中都含有添加劑，其是否危害健康與含量和食用量有關(guān)，只要在國(guó)家限定范圍內(nèi)使用就是安全的。韋莉萍建議，購(gòu)買食品要選擇正規(guī)廠家，少吃散裝熟食，盡管合格食品中的添加劑都在食用安全范圍內(nèi)，也要控制食用量，預(yù)防總量疊加。
加工食品總會(huì)被做得色香味俱全，以刺激消費(fèi)者的購(gòu)買欲。但譚桂軍指出，這些看上去、聞上去很誘人的食品，大部分都是以面粉、糖、油、鹽，配以香料、色素等制成的，消費(fèi)者完全可以在家里自制，原材料放心，營(yíng)養(yǎng)素流失少，還能控制糖、油、鹽攝入量，更沒(méi)有各種添加劑。比如家庭自制蛋糕或冰淇淋，衛(wèi)生、選材好、無(wú)添加劑、現(xiàn)做現(xiàn)吃，比超市買來(lái)的更健康。
如果一定要買，除注意以上提醒外，專家建議，應(yīng)多選擇小包裝，少圖便宜買大包。美國(guó)新墨西哥州立大學(xué)消費(fèi)者行為實(shí)驗(yàn)室主任科林？佩恩博士團(tuán)隊(duì)的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于購(gòu)買了1包含有400千卡熱量餅干的人，購(gòu)買4包含100千卡熱量餅干的人能量攝入低了約25%。
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