白醋只是調(diào)味品中的一個小分類,但卻是家家戶戶廚房的必備之物,現(xiàn)在市面上雖然都寫著“純糧”等字樣，但是實際上并沒有使用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，而是使用使用食用酒精以及米醋經(jīng)過生物催化后勾兌而成。一些食醋制造商為了獲利，有的完全用冰醋酸，有的甚至用工業(yè)冰醋酸配制食醋。
從味道上看,食用酒精及米酒混合而成的白醋產(chǎn)品因為它是用高濃度的酒精加水勾調(diào),成分相對單一,而且由于濃度高,因此味道較沖,而糧食釀造的醋濃度很低,因此口味較為柔和,成分也較復雜,營養(yǎng)成分相對較多,“當然,當中有好的營養(yǎng)成分也有不好的營養(yǎng)成分。”目前的白醋產(chǎn)品除了水、大米外,還添加了白砂糖、食鹽,甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖素等。苯甲酸鈉是防腐劑,白醋的總酸濃度過低,可能會導致其中的微生物繼續(xù)發(fā)酵,將白醋中的營養(yǎng)成分吃掉,發(fā)酵成水和二氧化碳,因此加入苯甲酸鈉做為防腐劑。此外,為調(diào)味需要,白醋中也會加入谷氨酸鈉(俗稱“味精”)以及蔗糖素、三氯蔗糖(兩者均為“糖精”)來調(diào)味,以解決白醋后味不好的問題。
在購買食醋時，要注意的地方也很多，首先要優(yōu)先選購標簽標識完整的產(chǎn)品。
1、認準“QS”：購買食品認準“QS”標志，以此來鑒別食醋優(yōu)劣。
2、觀察色澤體態(tài)：體態(tài)澄清、濃度適當，無懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好，反之質(zhì)量較次。
3、震蕩：將兩瓶醋拿起來，來回地搖晃震蕩后觀查：若是真醋，震蕩后的泡沫不會很快消失，假醋則不然，過一會兒泡沫就會消失。鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會技術(shù)委員會吳玨說，搖一搖的方法是最簡樸有效的。與檢修啤酒好壞的方法相仿，品質(zhì)好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時間。而劣質(zhì)的醋則會有大泡沫泛起，而且很快消失。
4、聞香嘗味：
聞香：好的食醋應有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良氣味。
嘗味：酸味柔和，回味綿長，有醇香，不澀，無異味。
另外，
食品安全檢測專家提醒說，醋有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵醋應呈琥珀色，有食醋的特有香氣，酸味柔和綿長，稍有甜味，體態(tài)澄清，濃度適當。液態(tài)發(fā)酵醋酸味感強，外觀較透明。低劣醋通常顏色較淺，無香氣，有不良氣味或酸味刺鼻，口感灼香味寡，并有澀味和異味，體態(tài)渾濁存有沉淀物，或者浮膜霉花。除了這些感官鑒評的方法外，還可以采用食品安全檢測的方法。智云達研發(fā)生產(chǎn)的真假白醋快速檢測試劑盒可以快速分辨真假白醋?？梢宰屇缘母判?。
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