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大腸菌群嚴重超標,散裝食品衛(wèi)生堪憂
時間:2013-09-10 16:03:45 作者:管理員 來源:原創(chuàng) 點擊:1871次
     據(jù)中國食品網(wǎng)2013年9月9日報道,央視記者將暗訪購買到的市售熟食送檢北京食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗一站,結果顯示絕味鴨脖北京簋街店銷售的鴨脖、鴨腸大腸菌群指標分別超標15倍和29.7倍,久久丫北京洋橋店銷售的鴨胗大腸菌群指標則超標72.3倍。

大腸菌群是食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標,由此引發(fā)的食品安全事件多有發(fā)生。2013年7月21日京華時報報道北京崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞快餐店食用冰塊菌落總數(shù)和大腸菌群超標;2013年9月4日,中國江蘇網(wǎng)報道,南京泉水豆制品廠素雞大腸菌群超標70多倍;2013年3月13日杭州日報報道,杭州市工商局的抽樣檢驗結果發(fā)現(xiàn),麥片、芝麻糊和藕粉為主的方便食品合格率較低,主要問題是大腸菌群超標;2013年1月23日,廣州日報報道廣州市市內(nèi)超市熟食品存在嚴重衛(wèi)生問題,特別是涼拌豆芽和涼拌海帶中菌落總數(shù)和大腸菌群超標嚴重。

頻頻發(fā)生的食品安全事件,讓人們對于食品衛(wèi)生狀況更加憂心,究竟什么是大腸菌群,它與我們的健康又什么關系,怎么才能保證食品衛(wèi)生質(zhì)量?

什么是大腸菌群?

大腸菌群并非細菌學分類命名,而是衛(wèi)生細菌領域的用語,它不代表某一個或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌,這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

ISO關于大腸菌群的定義(ISO9308-1:2000):大腸菌群是革蘭氏陰性、無芽孢、氧化酶陰性的桿狀細菌,可需氧或兼性厭氧地生長在含膽鹽(或其他具有同樣抑制生長性能的表面活性劑)的培養(yǎng)基上,當在36±2℃培養(yǎng)時,通常能于48hr內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸和醛。它們還具有β-半乳糖苷酶。

大腸菌群與人體健康

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的,主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。根據(jù)食品中是否有糞便污染,可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性,潛伏著食物中毒和流行病的威脅,是否對人體健康具有潛在的危險性。

人體腸道中有大量的細菌,正常情況下是穩(wěn)定的、安全的,它們大部分是有益于人體健康的(益生菌),但是也可能會有對人體健康有害的細菌(致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌0157:H7)。另外,大腸菌群污染意味著食物被致病菌污染的可能性增大,包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等。因此,大腸菌群不是“致病菌”,而是“指示菌。”

大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一,目前已被國內(nèi)外廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中。

相關規(guī)定

國際上對于散裝即食食品的微生物指標基本上都是“沒有標準”的狀態(tài),即便發(fā)達國家和地區(qū)也是這樣。

目前,我國關于鹵制熟食中的大腸菌群指標是參考GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準中對醬鹵肉相關產(chǎn)品的規(guī)定,即≤150MPN每100克。

大腸菌群的檢驗方法

最近擬數(shù)法(GB4789.2-1944)

平板直接計數(shù)法(SN0169-92)

什么是MPN?

MPN是最大可能數(shù)(Most Probable Number)的簡稱。這種方法,對樣品進行連續(xù)系列進行稀釋,加入培養(yǎng)基進行培養(yǎng),從規(guī)定的反應呈陽性管數(shù)的出現(xiàn)率,用概率論來推算樣品中菌數(shù)最近似的數(shù)值。MPN是一個概數(shù),適用于污染水平較低的情況,可能和實際值有很大差異。

預防措施

做好食品衛(wèi)生,保證食品質(zhì)量安全可以參考世界衛(wèi)生組織的“食品安全五要點”:

1、保持清潔

餐前便后要洗手, 洗凈雙手再下廚。

飲食用具勤清洗,昆蟲老鼠要驅除。

2、生熟分開

生熟食品定要分, 切莫混雜共保存。

刀砧容器各歸各, 避免污染惹病生。

3、完全煮熟

肉禽蛋品要煮熟, 貪吃生鮮是糊涂。

蟲卵病菌需殺盡,再度加熱也要足。

4、安全存放

熟食常溫難久藏, 食畢及時進冰箱。

食前仍需加溫煮,冰箱不是保險箱。

5、材料安全

飲食用水要達標, 菜果新鮮仔細挑。

保質(zhì)期過不再吃, 莫為省錢把病招。

本文關鍵詞:大腸菌群,MPN,食品衛(wèi)生

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