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飲食要節制，杜絕食用有毒的食材，避免不恰當的烹調方式，冷藏食物再次食用前一定要充分加熱

醫學指導/廣州市第十二人民醫院職業中毒科主任、副主任醫師楊志前

享受美食是人生一大美事之一，如何才能既大快朵頤吃得痛快，又能保證安全放心？

廣州市第十二人民醫院職業中毒科主任、副主任醫師楊志前提醒，食品安全無小事，飲食要節制，對吃要謹慎要細心，但也無需過分敏感，還要杜絕食用有毒的食材，避免不恰當的烹調方式，從而將食物中毒的風險降至最低。

文/廣州日報全媒體記者李津 通訊員吳燕玲

不熟悉的野生食材 避而遠之為妙

食用含毒的野生菌類或動植物，是常見的食物中毒原因之一。楊志前表示，每年這類事件雖不多見，但中毒的主觀因素大多相似，往往與中毒者盲目相信經驗有關。年年都有報道的野蘑菇中毒事件就是典型例子。

長期以來，不少人總覺得毒蘑菇都應該是顏色鮮艷的，然而，廣東地區常見的毒蘑菇——白毒傘和鉛綠褶菇，外表卻相當樸實無華，非常容易與可食用蘑菇相混淆，有很強的欺騙性。其中，白毒傘尤其危險，食用50克就足以使一名成年人死亡。今年廣州花都區就有一起6人誤食白毒傘中毒的案例，其中3名患者出現了嚴重的肝損害，經過積極的血液凈化治療才得以好轉。

楊志前說，現在野外冒險摘野蘑菇食用的人少了，但假期旅游期間，人們在購買不熟悉的野生特產時，一定要多留心。“有這么一個例子，某公司組織去西南旅游，當地牛肝菌特別有名，就買了三包曬干的牛肝菌。聚餐時有員工發現其中一袋可能有問題，就沒有煮。但這袋蘑菇被一個不知情的員工帶了回家，吃了沒多久就上吐下瀉，還變得狂躁，產生幻覺。這是典型的毒蘑菇中毒癥狀。”楊志前還提醒，喜愛煲湯的市民也不要憑經驗采摘食材，常有中毒者以為摘的是金銀花或者五指毛桃，實際上摘的卻是有毒的鉤吻（俗稱“斷腸草”）。

近日有媒體報道的“食用深海魚致雪卡毒素中毒”事件，也需引起重視。一些深海魚體內富集了高濃度的神經毒，如事件中的野生海鰻易聚集雪卡毒素，部分中毒患者會出現特征性溫度感覺倒錯，比如手觸碰熱物卻感到冷，重度中毒可致命。

此外，河豚、蟾蜍等有劇毒，也千萬不要帶著僥幸心理去吃。“有些人覺得生吃蛇膽、魚膽有益，過去幾年就有十幾例吃魚膽中毒的患者，其中一人，抓了不少七八斤重的草魚就為了吃魚膽，出現了中毒癥狀、全身發黃才來就診，已經造成了嚴重的肝腎損傷。”

這些常見食材 烹調不當也會“中招”

一些人有這樣的誤區：“預防食物中毒有什么難的？平日里遠離上文提到的這些野生毒性食材就行了呀。”然而，醫院平日接收的食物中毒患者，大多是在常見食材上栽了跟頭。烹煮以下這些家常菜之前，這些細節你可得留意了。

1.菜豆

菜豆，包括四季豆、扁豆、蕓豆、豆角等，含有包括皂苷等有毒成分。如果食用了未熟透的菜豆，輕者會感到頭暈頭痛、腹瀉嘔吐，一般不需治療，病癥持續數小時到兩天左右會自行消失。嚴重中毒者會出現流涎、瞳孔縮小、血壓驟降、神志恍惚或昏迷等癥狀，需要及時就醫。楊志前提醒，要購買鮮嫩的豆類，由于菜豆的毒素多集中在兩頭、豆莢和老菜豆上，這些部分要去除。避免涼拌、爆炒等加熱時間短的烹調方式，盡可能將菜豆煮熟燜透，最好煮至豆身變軟，吃起來沒有豆腥味為宜。

2.土豆

已經發芽的、青綠色的土豆或未成熟土豆的著色部分，含有龍葵素。“龍葵素對人體的胃黏膜有較強的刺激性，能溶解紅細胞，大量食用會麻痹人體的運動中樞和呼吸中樞。”楊志前介紹，土豆食用前一定要徹底煮熟，烹調時不妨加些醋。“土豆做成醋熘口味，不僅好吃，醋對龍葵素等生物堿還能起到滅活作用，對人體還有許多益處，但要記得多加翻炒，避免生熟不均勻。”

3.豆漿

豆漿加熱不徹底，也有風險。生豆漿也含有皂甙，嚴重中毒會導致脫水和電解質紊亂，搶救不及時甚至會危及性命。生豆漿里還有一種抗胰蛋白酶，會降低胃液消化蛋白質的能力，需要持續高溫才能滅活。那么，把豆漿煮沸騰就行了嗎？“豆漿剛煮沸就喝是很危險的。自己在家煮豆漿，要不停攪拌，沸騰之后還要繼續攪拌數分鐘，加熱到完全沒有泡沫為止，避免‘假沸騰’引發的生豆漿中毒。”楊志前說。

此外，未成熟的西紅柿、霉變的甘蔗也不可食用，新鮮的黃花菜含有秋水仙堿毒素，也有中毒風險。不要吃任何變質的食物，不生吃河鮮、海鮮，不吃病死的禽畜肉，盡量少吃動物內臟。

冷藏后的食物再次食用一定要充分加熱

有些市民習慣用淘米水洗菜，楊志前對此并不贊同，因為淘米水的清洗作用有限，淘米水本身也不干凈。

不少年輕人愛吃沙拉，楊志前提醒：“生吃蔬菜存在風險，如感染寄生蟲等。果蔬僅靠泡洗未必安全可靠，焯水是殺滅寄生蟲的好方式，當然烹煮至熟透最好。另外，冰箱并不是萬能的，低溫下也會滋生細菌，冷藏后的食物，再次食用前一定要充分加熱。”

懷疑食物中毒怎么辦？癥狀嚴重立即就醫

食物中毒首先會表現為典型的腸胃癥狀，如上吐下瀉、頭暈頭痛、乏力惡心，有一定潛伏期，有些中毒類型會伴有神經癥狀，重度中毒會對肝腎、心臟、腦部等產生嚴重損害，甚至危及生命。楊志前指出，若出現腸胃不適癥狀，并且一同食用某種食材的人都出現了類似的癥狀（沒吃的未發病），就可能是食物中毒。癥狀較嚴重的患者應迅速前往醫院急診科，有條件的可以帶上疑似中毒食物、嘔吐物甚至排泄物。

對于意識清醒的中毒早期的患者，催吐是一種有效的緊急應對方式，可用筷子、勺柄刺激后腭，引起嘔吐反射。但楊志前提醒，催吐并非適用所有情況。“如果是誤服了強腐蝕性的化學劑，如含強酸，切忌催吐，可以喝一些牛奶、雞蛋清，能一定程度上保護胃黏膜，減少灼傷，并要立即就醫。”

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要想吃得安全 別忘這五點

楊志前提醒說，要想吃得安全，必須牢記以下五點：

1.盡量在正規超市、肉菜市場選擇檢驗合格的、環境衛生條件好的、保質期內的新鮮食材。

2.處理食材時要徹底反復清洗雙手，應區分生食、熟食專用的菜刀、砧板等廚具。

3.徹底煮熟加熱食材，尤其是一些生吃易中毒的食物。

4.食品煮熟后最好立即食用，如需儲存，要放進冰箱冷藏并做到生熟隔離，再次食用需徹底加熱。

5.保持廚房環境、食品容器的清潔衛生，定期更換廚具，避免昆蟲、老鼠等接觸食物。

最后楊志前提醒，雙休日、節假日高發的腸胃問題中，最常見的就是細菌性食物中毒，一般是食用了不潔食物所致。

他提醒，享受美食不應“過分盡興”，不宜吃得過飽、過雜，應時刻將吃得安全、健康擺在第一位。

本文關鍵詞：食以安為先 謹記這五點