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“培根特價(jià)優(yōu)惠，原價(jià)59元的賣39元了！”近日在家樂福北京雙井店，新京報(bào)記者探訪發(fā)現(xiàn)，培根、香腸等加工肉制品專柜正在打折促銷。一名加工肉制品專柜的銷售人員說，“按照安排，近期培根火腿香腸打折力度極大”。

這一切源于10月26日世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布的一份最新研究報(bào)告。報(bào)告將火腿、培根等加工肉制品和豬、牛、羊肉等紅肉都列入致癌物名單，這在各國肉制品行業(yè)以及消費(fèi)市場立刻引發(fā)軒然大波，多個(gè)國家的肉類協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)及學(xué)者對(duì)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的這一結(jié)論表示質(zhì)疑。

中國肉類協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)新京報(bào)記者表示，盡管世衛(wèi)組織將加工肉制品列入致癌物，“但從科學(xué)角度來講，肉類加工制品只要是按國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的，消費(fèi)者正常攝入，不過量食用，是沒有問題的”。

吃肉究竟會(huì)不會(huì)致癌？大家還能不能放心吃肉？何為適量？這些疑問是擺在每一個(gè)肉食消費(fèi)者面前的難題。

消費(fèi)市場反應(yīng) “致癌說”并沒阻止人們買肉

“這么多年這么多人都在吃，說致癌就致癌了，反正我不信。”一位年輕消費(fèi)者說。新京報(bào)記者走訪北京地區(qū)物美、家樂福、樂天瑪特等大型超市及菜市場，一些消費(fèi)者對(duì)癌癥研究機(jī)構(gòu)的結(jié)論表示質(zhì)疑。

也有不少人稱以后會(huì)減少對(duì)培根、香腸的消費(fèi)。有超市人員稱，加工肉類致癌信息發(fā)布的頭兩天，專柜顧客少了一半。

新京報(bào)記者從北京市場了解到，一些火腿、培根等加工肉制品銷售明顯減少，價(jià)格更加“優(yōu)惠”，而生鮮肉的價(jià)格并無明顯變化。家樂福鮮肉銷售人員說，鮮肉的價(jià)格和銷量沒有明顯波動(dòng)。

國外也同樣如此。

新京報(bào)記者在英國奧克姆（Oakham）等地區(qū)探訪發(fā)現(xiàn)，不少當(dāng)?shù)叵M(fèi)者也質(zhì)疑世衛(wèi)組織公布肉制品致癌報(bào)告。10月29日，正在購買熏肉的英國消費(fèi)者Ken Barron告訴新京報(bào)記者，盡管當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)和網(wǎng)上已播出了加工肉制品致癌的新聞，但他還是持有疑問，“我們吃這種傳統(tǒng)食品已經(jīng)有幾百年歷史，世衛(wèi)組織突然說它跟香煙一樣具有致癌性，這很難令人相信。”

奧克姆地區(qū)一家Tesco超市肉制品柜臺(tái)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，目前對(duì)銷量并未產(chǎn)生較大影響。“不少居民在討論此事，但熏肉和火腿這種歷史悠久的食品已是當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)的重要組成部分，世衛(wèi)組織的說法并不能阻止人們購買。”

行業(yè)影響 全球肉企遭受沖擊

美國是世界上最愛吃肉的國家之一，美國每年人均消費(fèi)肉類235磅（約合106.6公斤），相當(dāng)于每人一年吃掉470個(gè)大漢堡。中國同樣也是肉類消費(fèi)大國。新京報(bào)此前報(bào)道，2012年中國人均肉類消費(fèi)量為62.7公斤，年均增速達(dá)2.2%，中國成為世界上肉類消費(fèi)增速最快的國家。中國肉類消費(fèi)總量達(dá)到8483萬噸，占全球肉類消費(fèi)總量的27.8%。

“加工肉與紅肉致癌”報(bào)告的發(fā)布，對(duì)中、美在內(nèi)的世界多家肉制品企業(yè)造成沖擊。

雨潤集團(tuán)食品銷售部一位負(fù)責(zé)人稱，目前產(chǎn)品銷售還算正常。然而數(shù)據(jù)顯示，“致癌說”消息發(fā)布后，多家肉制品企業(yè)票市場受到影響，股價(jià)出現(xiàn)下跌。雙匯集團(tuán)旗下上市公司雙匯發(fā)展，在“肉類致癌”發(fā)布的第二天起，持續(xù)下跌兩個(gè)工作日；雨潤食品股價(jià)周五跌幅最大，下跌3.47個(gè)百分點(diǎn)；大康牧業(yè)上周下跌了1.37個(gè)百分點(diǎn)。

大康牧業(yè)董秘辦一位負(fù)責(zé)人表示，對(duì)世衛(wèi)組織的結(jié)論保留意見，“關(guān)于銷售方面的變化，不會(huì)這么快反映到我們這兒來，暫時(shí)對(duì)經(jīng)營還沒什么影響。但對(duì)于投資者的想法，沒辦法左右。”

相比國內(nèi)肉類企業(yè)，國外企業(yè)受損更加嚴(yán)重。據(jù)報(bào)道，美國最大肉類加工商泰森食品公司股價(jià)立即大跌5%。盛產(chǎn)香腸火腿以及烤肉的德國、西班牙等國，相關(guān)行業(yè)也不同程度受到影響。而韓國多家大型超市最新數(shù)據(jù)顯示，韓國各大超市加工肉制品銷量銳減近兩成。其中，易買得28日單日加工肉制品銷售量與20日減少了16.9%，樂天瑪特28日銷售量也同比減少了17.9%。

業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，世衛(wèi)組織的報(bào)告打擊全球肉制品行業(yè)，“國際權(quán)威機(jī)構(gòu)將香腸與具有致癌風(fēng)險(xiǎn)的香煙放在一起。這意味著，未來將有更多的人像戒煙一樣‘戒香腸’”。

歐盟委員會(huì)負(fù)責(zé)農(nóng)村與農(nóng)業(yè)發(fā)展事務(wù)一位官員接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，歐盟在世衛(wèi)組織發(fā)表報(bào)告后，已在內(nèi)部展開肉類制品導(dǎo)致致癌的相關(guān)討論，但無法對(duì)外發(fā)表官方意見。該委員解釋稱，這是由于他們隸屬于區(qū)域性組織，無法對(duì)世衛(wèi)組織這種國際性組織的報(bào)告發(fā)表針對(duì)性意見，“只能被動(dòng)接受”。

但總部位于華盛頓的美國肉類協(xié)會(huì)表示，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的報(bào)告是對(duì)常識(shí)和此前無數(shù)報(bào)告的公然挑釁，肉和癌癥之間沒有關(guān)聯(lián)。科學(xué)研究證明，癌癥是一種復(fù)雜的疾病，不是由單一食物引發(fā)的。韓肉類協(xié)會(huì)也對(duì)“致癌說”質(zhì)疑，韓國食品醫(yī)藥品安全處表示要展開調(diào)查，自主評(píng)價(jià)加工肉制品和紅肉對(duì)人體健康的影響。

牛肉、羊肉等鮮肉致癌的說法，我們并不認(rèn)同。幾千年來，肉蛋糧是人們必需的食物，而且人類所需的一些營養(yǎng)成分，也需要從肉食中獲得。

——中國肉類協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的報(bào)告是對(duì)常識(shí)和此前無數(shù)報(bào)告的公然挑釁，肉和癌癥之間沒有關(guān)聯(lián)。

——美國肉類協(xié)會(huì)

學(xué)界質(zhì)疑 多國專家認(rèn)為致癌證據(jù)不夠充分

“吃肉致癌說”不僅在肉食品業(yè)界引發(fā)巨大震動(dòng)，更有學(xué)界人士質(zhì)疑不斷。10月30日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)召開記者會(huì)，指出世衛(wèi)組織將紅肉和加工肉制品列為致癌物的報(bào)告“夸大其詞”，建議撤銷。

在國際上，“吃肉致癌”的研究結(jié)論同樣遭到炮轟。

英國營養(yǎng)研究師伊恩·約翰遜說，“在英國，幾乎或完全沒有證據(jù)表明，素食者患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)比肉食者低”。美國全國牛肉生產(chǎn)商協(xié)會(huì)人類營養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)主管沙萊納·麥克尼爾認(rèn)為，現(xiàn)有科學(xué)研究成果不足以證明任何一種紅肉或加工肉制品與任何一類癌癥之間存在因果聯(lián)系。北美肉類協(xié)會(huì)主席巴里·卡彭特稱，IARC的結(jié)論過于武斷、危言聳聽。澳大利亞農(nóng)業(yè)部長巴納比·喬伊斯甚至諷刺，如果按照世衛(wèi)組織的結(jié)論，人類將回到穴居社會(huì)。

面對(duì)來自世界鋪天蓋地的質(zhì)疑聲，世衛(wèi)組織與國際癌癥研究機(jī)構(gòu)回應(yīng)稱，“這項(xiàng)報(bào)告的本意并不是讓人們完全停止食用這些肉類，而是說減少食用會(huì)降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。”

在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)強(qiáng)調(diào)，該研究基于充分的科學(xué)分析，由來自10個(gè)國家的22名專家，研究一個(gè)非常大的科學(xué)文獻(xiàn)庫，并對(duì)800多項(xiàng)關(guān)于人類癌癥分析，最終得出的結(jié)論。充分證據(jù)表明，食用加工肉制品會(huì)引起結(jié)腸直腸癌；食用紅肉也有可能引發(fā)結(jié)腸直腸癌。根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關(guān)。

不過，對(duì)于推薦食用量，世衛(wèi)組織并未給出確切答案。“由于目前掌握數(shù)據(jù)和研究水平有限，很遺憾，尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。”世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營養(yǎng)健康發(fā)展司有關(guān)官員稱。

回應(yīng)釋疑 世衛(wèi)稱加工肉致癌程度不及砒霜香煙

世衛(wèi)組織回應(yīng)記者稱，報(bào)告中的紅肉是指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉；加工肉制品則指經(jīng)過鹽漬、風(fēng)干、發(fā)酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗、火腿、香腸、牛肉干等。

根據(jù)報(bào)告，加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），基于有足夠證據(jù)證明食用加工肉制品會(huì)在人類中引發(fā)結(jié)腸直腸癌；將食用紅肉歸為“對(duì)人類致癌可能性較高”級(jí)別（2A類），是基于“有限的證據(jù)”證明食用紅肉在人類中會(huì)引起癌癥。

一些媒體對(duì)“將加工肉與石棉、香煙、酒精飲料、砒霜等并歸為統(tǒng)一等級(jí)”提出質(zhì)疑，認(rèn)為夸大了加工肉制品的危害，將其與砒霜等致癌危害并列。

國際癌癥研究機(jī)構(gòu)相關(guān)負(fù)責(zé)人接受新京報(bào)記者采訪時(shí)回應(yīng)稱，加工肉制品與砒霜一樣致癌的說法并不正確。致癌物分級(jí)，是按照一種物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)力度，而非該物質(zhì)的具體致癌風(fēng)險(xiǎn)大小而劃分的。加工肉制品雖然與酒精、煙草歸為一類，是指均有充分的科學(xué)證據(jù)證明這些物質(zhì)與致癌的關(guān)系，而并不代表它們具有同樣大的致癌風(fēng)險(xiǎn)。與加工肉制品相比，煙草和酒精飲料，危害要大得多。

世衛(wèi)組織也稱，當(dāng)一種物質(zhì)被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據(jù)證明該物質(zhì)致癌。該分類是基于食用加工肉制品引發(fā)結(jié)腸直腸癌的流行病學(xué)研究的“足夠證據(jù)”。而加工肉制品雖與吸煙和石棉等其他癌癥病因歸于同一類別，但這并不意味著具有同樣的危險(xiǎn)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類是對(duì)某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平。

針對(duì)“是否應(yīng)停止吃肉”，世衛(wèi)組織也承認(rèn)，吃肉有已知的健康益處。而許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

“癌癥是環(huán)境和遺傳因素共同作用的結(jié)果，不必過度解讀世衛(wèi)組織的一份報(bào)告，這也就是日常膳食模式的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警而已，更不必恐慌。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示。

■ 新知食

面對(duì)“致癌說”怎樣好好吃肉

Q：該如何科學(xué)吃肉？

世衛(wèi)組織表示，世界上許多健康機(jī)構(gòu)都已經(jīng)建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌癥、心臟病和糖尿病在內(nèi)的多種疾病。其負(fù)責(zé)人建議，人們?nèi)绻娴年P(guān)心最新的癌癥分級(jí)，可以考慮減少食用加工的肉制品。

同時(shí)，不同的保存方法可能引起致癌物（例如Ｎ-亞硝基化合物）的形成。因此消費(fèi)者宜妥善保存食物，減少致癌物的產(chǎn)生。

Q：吃多少肉才算適量？

世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營養(yǎng)健康發(fā)展司有關(guān)官員表示，盡管有充分證據(jù)表明，人體對(duì)于加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)成正比，但由于目前掌握數(shù)據(jù)和研究水平有限，世衛(wèi)組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。

而國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應(yīng)優(yōu)先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會(huì)產(chǎn)生較多致癌物，食用要適量。

目前我國城鎮(zhèn)居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國為4兩。

Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風(fēng)險(xiǎn)？

世衛(wèi)組織稱，高溫烹飪方法會(huì)產(chǎn)生引起致癌風(fēng)險(xiǎn)的化合物，高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕希热鐭净蛴缅伡澹瑫?huì)產(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，只要數(shù)量不過多，烹調(diào)時(shí)不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦煳、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

對(duì)于一些消費(fèi)者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛(wèi)組織稱，“沒有數(shù)據(jù)能從癌癥風(fēng)險(xiǎn)的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發(fā)感染風(fēng)險(xiǎn)的問題。”

Q：把飲食習(xí)慣改為食素是否更好？

世衛(wèi)組織表示，素食和含肉膳食對(duì)健康各有利弊。“這次的評(píng)估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險(xiǎn)。做這類比較是困難的，因?yàn)檫@些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。”

本文關(guān)鍵詞：肉類 風(fēng)波 全球