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集體食堂的就餐人流量大，食品安全要求高。由于學生屬于特殊群體，其健康安全關系到家庭的和諧及社會的穩定，學校食堂更是廣受關注。確保師生的飲食安全，一直是全省各級食品安全監管部門的工作重點。

對于學校食堂的監管，廣東省主要實行量化分級管理——監管部門將學校食堂分為“A，B，C”三級，若學校被評為“C”，則意味著該學校存在較為嚴重的食品安全隱患。為消除隱患，近年來全省各級監管部門重點推行“滅C行動”，并已取得明顯成效。

據統計，截至9月下旬，全省持證城區學校食堂有11787家，已評級11055家，其中A級1214家，B級7976家，C級1865家。深圳已經100%完成了“滅C”任務，佛山、中山、江門、東莞等市緊隨其后。

●撰文：牛思遠 周漉珊

“滅C行動”引導集體食堂升級

據了解，為提升集體食堂的食品安全等級，廣東食品藥品監管部門對集體食堂實行量化分級管理，并大力推動日常監督檢查結果公示制度，以“滅C行動”引導、督促集體食堂改造升級和加強食品安全管理。

2011年，全省各級食品藥品監管部門建立了與教育部門聯合督導檢查學校食堂的工作機制。2014年，省食品藥品監管局聯合省教育廳、衛生計生委印發《關于進一步加強集體食堂食品衛生安全監督管理工作的通知》，并部署開展為期6個月的集體食堂食品衛生安全專項整治工作。同年11月底，省食品藥品監管局聯合省教育廳、人力資源社會保障廳、衛生計生委等部門組成督導檢查組。

宣傳與監管并行，提高食品安全意識，也是保障食品安全不可或缺的手段。通過張貼海報并要求學校校長在學校食堂食品安全責任書上簽名等方式，相關部門落實學校校長作為“學校食堂食品安全第一責任人”的責任，明確食品安全管理員的崗位職責，開展相關食品法律法規宣傳，指導經營者落實索票索證、采購記錄等法定義務，自覺守法經營。

在加強校內宣傳教育方面，全省各地指導各中小學校利用學校宣傳欄、廣播站等，宣傳普及食品安全知識，提高廣大師生的自我防范意識和消費維權意識。同時，動員廣大師生積極參與學校食堂食品安全管理，主動監督校園及周邊食品經營戶和餐飲服務單位的食品安全，發現假冒偽劣食品及時投訴舉報。

至今，全省學校食堂的量化分析管理已取得明顯的成效。例如深圳在2014年底就完成了“滅C計劃”，現今深圳全市現有各類學校食堂共計2032家，供餐人數近90萬。其中，A級食堂321家，B級食堂1711家。

在東莞，2015年年初全市有434家中小學校食堂，其中量化為C級的中小學校食堂有149家。通過學校食堂量化提級工作的開展，條件較差的學校食堂的硬件得以改善，管理水平也得以提升。目前，東莞市中小學校食堂硬件改造已基本完成，已評定復核符合單位42家“滅C”學校。

創新監管方式有效規范食堂管理

通過量化提級工作的開展，全省各地不斷探索創新食堂監管方式，使得廣東學校食堂管理更加規范，食品安全也得到更為有效的保障。

以深圳、東莞為例，深圳市南山區麒麟幼兒園食堂將明溝改造成小于6毫米開孔的不銹鋼暗槽，改善鼠患、蟲患問題；優化餐桶回收通道、烘焙傳遞窗，嚴格按原料進入、處理、加工、成品供應的流程合理布局，真正做到人與食品入口、出口均分開無交叉設置；增大操作間排風煙管寬度、數量以改善工作環境。

與此同時，深圳市還引進第三方監管服務，為校園食堂提供過程檢查、指導、食品檢測、廚房視頻集中監控、食品安全知識培訓等服務；每年度均組織多場專業培訓會，編制并免費下發宣傳資料。印制下發“食品安全管理檔案盒”“食品安全管理制度”等宣傳資料12大類77種29萬多份。

深圳市監管部門還借助“市餐飲示范QQ群”等6個QQ群與微信群，實現監管人員和餐飲單位和相關單位人員的多方實時在線工作咨詢、交流和指引，人數已達上千人；另運行“市場和質量監管委官網2015年政務專題餐飲示范工程”，共享提供相關工作指引文件上百件，有效加強了專業業務指導與溝通。

東莞學校食堂則按照《食品安全法》和國家餐飲服務許可、監管的法律法規，來建立和執行索證索票、臺賬管理、食品原料及添加劑購進、驗收與個人衛生、人員管理與培訓等一系列食品安全、食品衛生管理制度，并實現管理制度的上墻。

此外，東莞市還引進“五常法”“六T法”等先進管理制度和管理方法，采用信息化手段管理食品的購進、儲存、使用，建立電子化臺賬。從業人員健康證持證率100%，基本實現了過去憑經驗管理向科學化制度化管理轉變。

在東莞，監管部門采取分片包干的形式對各鎮街中小學校量化提級工作進行督導，各鎮街（園區）分局采取“專人專點”方式對各量化提級單位進行實地指導，制定“一校一方案”，促學校進行軟硬件升級改造工作。

此外，為更有力監管食品安全，視頻監控被運用于省內許多學校的食堂建設。利用視頻監控手段，監管部門實現了對食堂后方的倉庫、粗加工、烹調制作、專間操作、餐飲用具的清洗消毒保潔等環節進行全程實時監控，并把監控視頻同步輸送至用餐大廳實行現場監督。

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